普洱茶制作技艺

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普洱茶制作技艺,又称贡茶制作技艺,它经过了千百年的实践而形成。其基本程式大体为:祭祀茶神原料采选杀青揉晒,蒸压成型等工序制成各种成品茶。普洱茶贡茶传统工艺具有浓厚的历史文化内涵和独特的生产工艺,较强的民俗性,工艺的独特性和产品的丰富、观赏性,为普洱茶品牌工艺的形成及茶产业的发展起到重要的推动作用,是中华乃至世界茶文化宝库中的传统文化瑰宝。
2008年,普洱茶制作技艺(贡茶制作技艺)入选第二批国家非物质文化遗产名录[1] 
中文名称
普洱茶制作技艺
批准时间
2008年
非遗级别
国家级
遗产编号
Ⅷ-151
遗产类型
传统技艺
申报地区
云南省宁洱县、勐海县

普洱茶制作技艺技艺历史

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国务院于二○○八年六月七日发布文件(国发〔2008〕19号),批准文化部确定的第二批国家级非物质文化遗产名录,“大益制作技艺”作为中国茶叶行业唯一一个以生产企业品牌直接命名的非物质文化遗产项目名列其中,序号为934,编号为Ⅷ-151。
中国是历史悠久的文明古国,拥有丰富多彩的文化遗产。非物质文化遗产是文化遗产的重要组成部分,是我国历史的见证和中华文化的重要载体,蕴含着中华民族特有的精神价值、思维方式、想象力和文化意识,体现着中华民族的生命力和创造力。保护和利用好非物质文化遗产,对于继承和发扬民族优秀文化传统、增进民族团结和维护国家统一、增强民族自信心和凝聚力、促进社会主义精神文明建设都具有重要而深远的意义。所以,中国政府从国家层面的高度开展对非物质文化遗产的保护工作。
“大益茶制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录,不仅是国家对勐海茶厂数十年创造、传承和积淀的优秀技术和工艺的认可,是对大益独一无二的专业制茶能力的认可,同时也是对勐海茶厂和大益品牌在现代普洱茶起源和发展过程中的核心地位的认可。
“大益茶制作技艺”日前成功入选第二批国家级非物质文化遗产名录。据悉,在本次入选非物质文化遗产的几大茶类代表中,“大益茶制作技艺”是唯一一个以生产企业品牌直接命名的非物质文化遗产项目。此项殊荣为云南普洱茶的发展历史再度书写了辉煌的一笔[2] 
[3]  。清饮指不加任何辅料来冲泡,多见于汉族;混饮是指于茶中随意添加自己喜欢的辅料,多见于香港、台湾,如香港喜欢在普洱茶中加入菊花、枸杞、西洋参等养生食料。耐泡是普洱茶的一个优点,用盖碗或紫砂壶冲泡陈年普洱茶,最多可以泡20次以上,其味与汤色会随着泡的次数增加慢慢的减淡。[4] 

普洱茶制作技艺传统名茶

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云南勐海茶厂产制的“大益”牌普洱茶是云南传统名茶。作为普洱茶顶尖产品,其大益七子饼茶(7572、7542、7262、7592、8582、8592、7672、7562等)、勐海沱茶、普洱沱茶、普洱砖茶、女儿贡茶、宫廷普洱等,几十年来一直被业内推崇为经典普洱茶的代表,成为无数茶人竞相收藏的普洱茶珍品。
  本次大益茶制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录,不仅凝聚着勐海茶厂数十年积淀的优秀技术工艺与研创智慧,也代表了大益普洱茶作为云茶经典向广大消费者提供的有力的品牌承诺与品质保证。
  如今,云南勐海茶厂更加专注于现代普洱茶的科学研究与发展,力争继续创造更多的云南普洱经典,为消费者追求自然健康的更高生活品质而倾情奉献[2] 

普洱茶制作技艺制作工艺

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采收后的茶菁经萎凋后杀菁、柔捻、晒干制成晒菁毛茶。此时都是生的普洱茶原料,茶商、茶农会依客户需求而蒸压成型、大、小、各式形状、生熟皆可。然而生普洱茶再分级后直接蒸压而成,在期待中慢慢越陈越香,即此种自然的方式陈放出普洱生茶品。熟普洱茶是再经洒水、渥堆、晾干、筛分制成普洱散茶(熟普洱之毛料即告完成)等待蒸压成型[5] 
采茶菁。得大自在普洱茶采茶严格遵循当年的采茶传统,即采茶时可高唱采茶歌,一心二叶慢慢采5~6心即放入茶袋篮里,茶叶不会受损折伤,萎凋杀菁较完整茶质也较佳。[5] 
萎凋。采茶的工序颇有讲究,握于手中之茶菁会因过多且折伤,产生压挤的现象;茶袋中之茶菁过多而透气不佳,产生上下相压导致略为熟化;再者茶园采收好之茶菁不宜过久,应尽速拨开萎凋。茶菁萎凋是要借着阳光或热度,将刚采收好茶叶中的苦度、涩感挥发,让茶叶软化脱水,当然不宜过度萎凋。所以茶品好坏与否,萎凋工序相形之下显得非常重要。而得大自在的普洱茶以人工精细挑选采摘,确保了茶叶的品质。[5] 
杀菁。普洱茶未紧压成型前是属于绿茶类,故其杀菁工序不可或缺。杀菁的主要目的是要让茶叶停止发酵;杀菁大多采用锅式杀菁(古法为手工翻炒法),因茶菁经萎凋会失去水分但尚未透彻时,利用杀菁的方式,能使茶叶失水均匀的。[5] 
揉捻。揉捻需要依据茶菁原料老嫩程度之不同,而做轻重调整,目的在于使茶叶片状经揉捻成条形或圆珠状。嫩叶较轻,老叶较重,此时叶菁经杀菁揉捻后体积已经减少大半部了[5] 
晒干。利用阳光将揉捻后的茶菁薄摊开,晒至茶叶含水量约为百分之十左右;没有阳光时也可用烘干的方式处理,不过利用阳光晒干的茶叶有其特殊的香味。这是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一,而且以“晒干而不能晒燥”为原则。[5] 
云南在1938年以前一直只生产晒青茶,1945年有蒸青绿茶,1964年揉茶机出现,此时也才开始生产云南大叶种烘青绿茶。可以推断的是,从1964年开始传统晒青毛茶在充分接受现代文明的冲击与新制茶技术洗礼下,制作工艺有了另一种思维。传统制法因为没有经过高温的炒青及干燥,的活性没有完全消失,在经蒸压工序或储存过程,仍可以继续进行发酵及氧化作用,口感香气浓烈且可长存久放。不像一般经过高温炒青与干燥的绿茶,虽然香甜可口,但如果没有适当保存,在很短的时间内产生质变。传统晒青制法不仅如今许多滇南地区少数民族仍在使用,所制成的晒青毛茶口感多样化;而其制程中微渥微发酵的做法,也是现代普洱茶洒水渥堆工序的先驱[6] 
普洱茶制作工艺技术7个关键点
因为云南北面海拔高,南面海拔低,而气温就北低南高,南北气温与海拔是成反比的;阳光雨量就北少南多,南北气温与南北阳光雨量是成正比的。就是因为这种地理环境导致普洱茶的汤质北苦南涩。如临沧北部都较苦,而临沧南部就比较涩了[7] 
除了以上地理环境因素外,还有一个大因素就是工艺问题,讲师傅技术了。工艺问题有以下:
1、采摘时间,当然普洱5月前采摘比秋茶好,秋茶往往较苦。
2、萎凋整理,很多人不了解这个,就是在通风处,将刚摘下茶叶放在簸箕均匀摊开,让茶叶水份自然蒸发,茶叶会变软,这个过程若水份蒸发不够,茶汤就会苦了,久久不化,但若水份蒸发过久,茶叶又不耐泡了,茶汤也薄。
3、杀青处理:多数小厂都有杀青机,而大部分农家还用大铁锅,若好茶有好师傅,传统的做法更好。好了,一旦师傅对温度掌握过高,茶汤会带些酸,若掌握温度过低,茶汤就会有青味。
4、揉捻过程:这是巧妙化学反应(特此声明不添加任何化学元素),跟我们南方人揉咸菜手法一样,我讲手法哦,不是方法,呵呵,咸菜要加盐,茶叶不用哦。哦,这个也有机器化了,市场有买。若人工揉捻不足汤质薄,过度揉捻汤色浊、苦涩重。我喝普洱最挑剔之处。个人因素,个人喜好,不要血喷。
5、毛茶干燥处理:若高温干燥会有微酸水薄,但干燥不足,茶汤会变红还会苦,这个过程也是苦之因素之关键。[2] 
6、蒸压处理:将蒸好的茶倒入三角布袋,有些机器压,有些用石磨压,我喜好靓茶用石磨压。若蒸压时间过长和温度过高,茶菁条索不明显,反之则茶饼松散难成型。
7、成品干燥处理:若高温干燥,茶水薄,但香气显,没干燥好则会霉变;若太阳直晒有“太阳味”,茶饼表面红,汤也有点红,汤质薄。建议在有太阳之日在特别通风阴棚里或屋檐下阴干。[2] 
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参考资料
词条标签:
国家级-非遗 传统技艺-非遗 非遗-非遗 文物古迹